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Cyamopsis tetragonolobus. Imagem redimensionada de Dinesh Valke, está dispónível no Flickr, sob a licença CC BY-SA 2.0
Goma guar é o nome que foi dado a uma fibra retirada do endosperma (parte da semente) da planta Cyamopsis tetragonolobus. Ela é utilizada na alimentação, tanto humana quanto animal. É oriunda das regiões da Índia e Paquistão e conhecida há séculos pelas culturas regionais, mas começou a ser produzida em larga escala nos anos 1950.
A goma guar atua como um espessante comum que melhora a consistência dos alimentos processados e também pode ser utilizada em cosméticos e medicamentos. Por ser rica em fibras, a goma guar espanta a fome e ajuda a combater o colesterol, a obesidade e a diabetes. Dessa forma, ela é muito usada na fabricação de shakes para emagrecimento.
A Universidade Federal do Ceará verificou que um dos componentes da goma guar pode reduzir a dor e conter a perda da cartilagem nas articulações, além de reconstituir parte dos movimentos que se perderam com a artrose – doença que age nos idosos e imobiliza mãos, quadris, pés e joelhos. Estudos feitos na UFC também apontam para a possibilidade de usar a substância da semente da planta como um anestésico.
Não há no mercado uma medicação que bloqueie a progressão da artrose, mas os resultados das experiências feitas pela universidade apostam que a substância retirada da goma guar poderia ser usada tanto como gel, como em solução para esse fim. Portanto, seria aplicada para proteger contra a destruição da cartilagem que reveste os ossos.
Além da goma guar , existe também a goma xantana . Essa última permite que os amidos dos alimentos mantenham o ar preso, enquanto a goma guar mantém as partículas grandes em suspensão. Geralmente, a goma guar é boa para o preparo de alimentos frios, como recheios, enquanto a goma xantana é a melhor opção para produtos de pastelaria, pois substitui o glúten em farinhas e massas, mas ambas são opções veganas e livres de glúten.
Se você pretende ter uma alimentação mais saudável, a goma guar é uma boa. Em produtos de panificação ou lácteos, como queijos, iogurtes e mousses, ela é desejável para que não aconteça a perda da água do alimento, o que deixaria sua comida sem textura, dura e seca. Quando um alimento é congelado, sua água se transforma em cristais de gelo e, ao descongelar, o soro é perdido com facilidade e, consequentemente, a qualidade da textura decai.
A goma guar também é muito utilizada em pudins e gelados, já que impede a formação de cristais de gelo e a separação dos ingredientes. Por ter muita fibra, quando consumida em excesso, ela pode ter efeitos laxativos em pessoas com sistemas digestivos mais frágeis. E, quando adicionada a produtos panificados, é melhor misturar aos ingredientes líquidos, ao contrário da goma xantana , que age melhor quando misturada com os secos.
A adição de goma xantana ao sorvete, por exemplo, também impede a formação de cristais de gelo, tornando o creme suave e fazendo com que ele não precise de creme de leite na receita. Mas a goma xantana é melhor aproveitada em produtos secos, como pães e massas. Apesar dessa goma ter gordura, ela é um polissacarídeo obtido pela fermentação de cereais, o que faz da xantana uma opção ideal para pessoas intolerantes ou alérgicas ao glúten ou trigo.
Para a preparação de pratos frios com a goma guar são necessárias de uma a duas colheres de chá para cada litro de líquido. Para alimentos quentes, como molhos, é preciso até três colheres de chá para cada litro. Para líquidos com um alto teor de acidez, como o suco de limão, é melhor adicionar quantidades maiores de goma para compensar.
No caso da goma xantana , a quantidade a ser usada varia para cada alimento. Para bolos, é preciso ¼ de colher de chá para cada 125 g de farinha; biscoitos não precisam da goma; para pães rápidos, utiliza-se ¼ a ½ de colher de chá por 125 g de farinha; e, em produtos panificados, de 1 a 2 colheres de chá por 125 g de farinha.
Os dois tipos de goma são cultivados no sul asiático, onde há regiões com clima árido e semi-árido. Grandes importadores são países como Brasil, Estados Unidos, Portugal e Chile.
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